Consumir pescado crudo con seguridad

Consumir pescado crudo con seguridad


El pescado crudo está considerado una delicia gastronómica y su consumo está cada vez más extendido bajo diferentes interpretaciones culinarias. Sin embargo es conveniente saber que con mucha frecuencia, el pescado está parasitado en su medio natural por las larvas de un nematodo (gusano) llamado anisakis. El anisakis se inactiva por el calor, debido a lo cual el pescado cocinado al horno, frito o guisado no presenta ningún peligro para la salud, pero si consume pescado crudo con las larvas vivas, estas al llegar al tubo digestivo del hombre se fijan a la pared intestinal o del estómago y provocan diversos síntomas, como dolor abdominal, vómitos, e incluso el proceso que en medicina se denomina abdomen agudo, que cursa con síntomas muy similares a los de la apendicitis. También provoca reacciones alérgicas que pueden ser graves.

Las formas de consumir pescado crudo o semicrudo, varían según la tradición de cada país, algunos ejemplos son los boquerones en vinagre de España, el cebiche en Perú, el pescado ahumado en los países nórdicos, el arenque en salmuera o ahumado de varios países de Europa, el Sashimi o el Sushi en Japón, etc. Todos estos productos son una fuente potencial de infección por anisakis en el hombre, también lo es el pescado o cefalópodo cocinado insuficientemente, por ejemplo a la plancha durante un tiempo muy breve, de tal forma que el interior no alcanza temperatura suficiente para matar la larva de anisakis.

La principal medida de seguridad recomendad para consumir pescado crudo, es congelarlo previamente a temperatura igual o inferior a -20°C en la totalidad del producto durante al menos 24 horas. En los congeladores domésticos, dependiendo de su potencia, puede ser necesario un tiempo superior a 24 horas, para garantizar que toda la pieza alcance la temperatura de -20°C. Si no tenemos certeza sobre la potencia de nuestro congelador, es recomendable que el producto permanezca congelado durante 7 días, transcurrido ese plazo puede descongelarse y consumirse con total seguridad.

Referencias:

Agencia Española de Seguridad Alimentario: La alergia por anisakis y medidas de prevención.

Página de Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid: Prevención de la anisakiasis por consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinada.